SPECIAL COLUMN

In the culinary world, everyone knows who Anthony Bourdain was. Most individuals started to notice his work from the day he became the host of the series No Reservations on the Travel Channel, yet many would agree that Bourdain’s most interesting writing was about the secrets behind the kitchen. Back in the days when he was the executive chef at Brasserie Les Halles in New York, he encountered numerous strange incidents and people and was not afraid to expose horror stories and disasters he had seen with his own eyes in Kitchen Confidential. 

Why would someone open a restaurant? What does it take for one to cook like a professional? What kind of dishes sell well during the weekend? What kind of items should diners avoid for food safety reasons? These are some questions that Bourdain answered with thorough details, integrity and humour in his book. Writing as if he was speaking to industry outsiders, he would dissect the psychological aspects of those who were in the business and explain why emotional elements such as vanity, fear, and other human vulnerabilities would affect the outcome of people and places in the culinary world. 

In a chapter titled “Owner’s Syndrome and Other Medical Anomalies,” Bourdain told the tale of a retired dentist in his fifties who was encouraged by his friends to open a restaurant because he threw great dinner parties as leisurely pursuits and therefore was made believe that he would be  a good restauranteur. “He wants to get in the business - not to make money, not really, but to swan about the dining room signing dinner checks like Rick in Casablanca,” Bourdain explained. 

The writer went on to point out that men having a midlife crisis are also prone to desires of opening up a restaurant. In the case of the retired dentist, deep in his heart he figured being a restaurant owner and the social possibilities the circumstance present might help him to appear more attractive to women who, otherwise, would not have found him to be alluring when he was “yanking molars and scraping plaque.” 

The humour went on and Bourdain continued and described the “most dangerous species of owner,” those who get into the business for love of showing off their eighteenth-century French antiques or memorabilia from a Bogie film in their restaurant. Bourdain sympathized and was convinced that “these poor fools are the chum of the restaurant biz, ground up and eaten before most people even know they were around. Other operators feed on these creatures, lying in wait for them to fold so they can take over their leases, buy their equipment, hire away their help.” 

The cruel and cut throat reality of the industry does not end with owning the business but also how food is served and prepared back in the kitchen, and having had worked in a competitive city like New York, Bourdain knew it all and was not afraid to dish the dirt. When one spends his or her hard-earned money to eat, it is only natural that the best ingredients are demanded. However, chefs must be sensitive about food costs and on days when the restaurant is not exactly packed and table turnover rate is less than satisfactory, issues arises. 

“I never order fish on Monday, unless I’m eating at Le Bernardin - a four-star restaurant where I know they are buying their fish directly from the source. I know how old most seafood is on Monday - about four to five days old!” Bourdain warned in his chapter “From Our Kitchen to Your Table. 

According to Bourdain, another way to decide if a restaurant is decent enough to be dine in is to check out the restroom. “I won’t eat in a restaurant with filthy bathrooms. This isn’t a hard call. They let you sell the bathrooms. If the restaurant can’t be bothered to replace the puck in the urinal or keep the toilets and floors clean, then just imagine what their refrigeration and work spaces look like,” he argued. 

For any chef who is serious about his or her career, perseverance and a super hardcore work ethic might get one in the door but there are other nuances and unforeseen situations that push for improvisation and last minute wisdom. The line between failure and success is ultra thin. When Bourdain was working at Les Halles, he was always the first to arrive at his workplace. Before he hit the kitchen, he already had an idea of what to put on the special menu during the weekend.

“Saddle of wild hare stuffed with foie gras is not a good weekend special, for instance. Fish with names unrecognizable to the greater part of the general public won’t sell. The weekend is a time for buzzwords: items like shrimp, lobster, T-bone, crabmeat, tuna and swordfish. Fortunately, I’ve got some hamachi tuna coming in, always a crowd pleaser,” he said in the chapter, “A Day in the Life. 

Although Bourdain is no longer with us, fans still cherish stories from his life and the commitment he had to show how human beings from different cultures have more similarities than differences. For him, moments of profound connection appeared out of nowhere when he was sharing a meal with someone who did not even speak English fluently. As an individual, his audacity to speak frankly and openly about concerns from horror stories in the kitchen to humanitarian crisis revealed the dedication he had to urge us to travel more and see the world in various perspectives that we might never had thought of. 

In a world where chefs and food critics enjoy the glamour, prestige, and power in front of TV cameras, Bourdain’s remarks were often blunt and undiplomatic. His fame was a byproduct of his work rather than something he had worked hard for. While we lost this rare gem of a human being, let us celebrate his legacy and savour his words, for they might still bring us inspirations. 

É uma certeza quase sempre muda: a Guerra Colonial (1961-1974) deixou sequelas, obviamente nos países onde decorreu, mas também em Portugal. E não apenas naqueles que foram obrigados a participar nela, mas igualmente numa espécie de inconsciente colectivo. Entre a geração que tomou parte na guerra e a geração dos seus filhos e netos, há um entendimento surdo sobre o horror tantas vezes experimentado por quem esteve e o silêncio tácito que importa manter à volta do assunto e das suas muitas adjacências. Estranha-se, portanto, a discreta presença do tema na criação artística portuguesa, nomeadamente na literatura, onde nomes como João de Melo ou António Lobo Antunes integram uma curta lista de excepções. A excepcionalidade espalha-se pelos temas e cenários que, não versando directamente a guerra, dela decorrem de um modo mais ou menos directo: a ideia de império, as relações entre colonos e habitantes locais, as especificidades identitárias de uns e outros nas suas complexas relações e interdependências, o regresso a Portugal de milhares de pessoas depois das independências, a descolonização.

O Retorno, de Dulce Maria Cardoso, não é um romance sobre a Guerra Colonial, focando-se sobretudo no processo que, findo o conflito, trouxe de volta a Portugal inúmeras famílias que viviam em países africanos, até então colónias portuguesas. O tema da guerra atravessa o livro, naturalmente, mas é um contexto mais vasto que o define, incluindo as vivências africanas e o modo como se transformaram – nem sempre pacificamente – em memória, os conflitos do quotidiano, entretanto relativizados por conflitos latentes e mais sombrios, a assunção de uma subalternidade dirigida aos angolanos (neste caso, mas replicada nos outros territórios colonizados), os pequenos prazeres, sonhos e desvios de cada dia. Aí reside parte da sua importância, num certo nível que poderíamos arrumar na gaveta sócio-literária, a mesma onde importa referir uma quase unanimidade na recepção crítica, em Portugal e noutros países onde o livro foi traduzido. O Retorno mergulha num período da história recente que revisitamos com pouca frequência e fá-lo sem compartimentar vivências, fugindo de maniqueísmos e cruzando olhares múltiplos e não necessariamente harmoniosos. No entanto, é na construção literária, no trabalho da linguagem e na imersão profunda na psique das personagens, sobretudo a de Rui, o narrador, que se encontram os elementos que fazem deste um dos grandes livros escritos e publicados recentemente em Portugal.

O enredo parte de um episódio no qual muitos portugueses ainda se revêem: em 1975, uma família vê-se obrigada a abandonar Luanda (deixando o pai para trás). A independência de Angola foi declarada e os conflitos até aí reprimidos começam a ganhar peso – e balas. Deixar tudo para trás e sair do país é a opção e a família juntar-se-á ao imenso fluxo de gente que escolhe o mesmo caminho, sabendo que não há outros. Em Lisboa, o regresso destas famílias não é o idílio que a propaganda do anterior regime sobre a unidade do império poderia fazer crer. Para os que chegam, a metrópole é um lugar inóspito, sem a liberalidade de costumes que se vivia em muitas cidades coloniais e, sobretudo, sem o bom acolhimento dos que sempre ali viveram. Para os que já lá estão, os que vêm são os “retornados”, palavra aparentemente chã que rapidamente assumirá conotações de desprezo.

Através do Instituto de Apoio ao Retorno de Nacionais (IARN), criado pouco depois do 25 de Abril, a família de Rui é instalada no quarto de um hotel de cinco estrelas, então transformado numa imensa hospedaria colectiva onde tantas famílias tentam descobrir o que fazer das suas vidas, agora viradas do avesso. Sem saberem do pai, sentindo-se indesejados e deslocados, sem saberem o que fazer do futuro, Rui, a mãe e a irmã procuram manter-se firmes, tentando ver nesta chegada a Portugal a hipótese de um recomeço. Será pela voz do narrador, Rui, que percebemos a vontade férrea de não largar a ilusão criada sobre a metrópole, bem como a inevitável desilusão que se segue depois dessa metrópole se materializar: «A metrópole tem de ser como este hotel que até no elevador tem uma banqueta forrada a veludo. Portugal não é um país pequeno, era o que estava escrito no mapa da escola, Portugal não é um país pequeno, é um império do Minho a Timor. A metrópole não pode ser como hoje a vimos no caminho que o táxi fez, ninguém nos ia obrigar a cantar hinos aos sábados de manhã se a metrópole fosse tão acanhada e suja, com ruas tão estreitas que parece que nem cabemos.» (pg.83) Essa vontade decorre da suposta familiaridade do cenário e da sua conversão em lugar inóspito, apesar de sempre ter sido apresentado quotidianamente aos que viviam nas então colónias como um quadro idílico que ajudava a compor uma ideia de império. E decorre sobretudo da necessidade de manter intactas as memórias e as ilusões a elas associadas, não tanto sobre impérios ou grandiosidades políticas, mas sobre a solidez que se deseja na base de uma ideia de identidade pessoal. É pela derrocada dessa solidez enganadora que começa este romance, ainda em Angola, com o cenário da saída para Lisboa já assumido: «A minha irmã diz, ainda me lembro do dia em que aquele galo, o galo de louça que está na bancada de pedra mármore, caiu ao chão e lascou a crista. Insistimos em pormenores insignificantes porque já começámos a esquecer-nos. E ainda nem saímos de casa.» (pg.8) Será em torno dessa derrocada, colectiva, sim, mas intensamente pessoal, que este romance se desenvolve.

Mais do que uma narrativa sobre os que regressaram de África, ou sobre a queda de um império, talvez O Retorno seja sobretudo um romance sobre identidade e crescimento, e sobre as imbricadas relações entre ambos num cenário em que o mundo que se conhecia parece ter desmoronado. Que esse cenário seja familiar a uma série de leitores, directa ou indirectamente, confere ao livro outros níveis de sentido, mas é na sua capacidade de encenar a humanidade, sondando-lhe as fragilidades, as contradições e os desejos que reside a sua mais íntima vocação.