專題：覓食遊記

　　中國人愛大快朵頤，連旅行都為滿足口腹之慾，於是許多旅遊指南最重要的篇幅是教人覓食，由台北的街頭夜市到東京的米芝蓮餐廳，彷彿成了人們去旅行的目的。

　　我得承認，我不是這方面的專家。有好長的時間，我是一個盤川無幾的背包客，只求以有限的旅費走遍無限的景點，因此食物於我而言只為裹腹，讓我有氣有力去探索這個世界而矣。

　　然而，還是有些食物令我十幾年後仍對某個地方念念不忘，例如意大利西西里的炸肉醬飯糰（Arancini），是一種香口惹味又營養豐富而且只賣一歐元（約澳門幣10元）的小食，是我窮遊意大利時的一日三餐。又例如摩洛哥拉巴特（Rabat）的古斯米（Couscous），是一位當地媽媽可憐我遺失護照而流落街頭，邀請我回家煮給我吃的。

　　這些食物不單滿足我的肚皮，也讓我更了解自己身處的地方：西西里是意大利最貧窮的省份，人們以隔夜的意大利飯裹着剩餘的食材再沾上雞蛋炸成，即使物質貧乏也能享受生活；摩洛哥那頓古斯米用手吃的，明明是一家人還得男女分開進食，好客得來卻不忘傳統。

　　當這種美食旅程化成文學作品時，便不是呆板的遊記，而是以文字化成香氣來引誘讀者；它也不是膚淺的餐廳指南，而是以食物描繪一個地方的風土人情；它也不是作者的自我陶醉，因為一餐飯總涉及煮的或吃的當地人，這些人情故事成為全書的精華。

　　今期專題〈覓食遊記〉介紹的五本書，有以食物刻畫一個國家的，有以食物描繪當地人的，更有以食物來自我反省的，希望各位讀者好好享受這五道佳餚。

　　英國飲食作家扶霞．鄧洛普熱愛中國菜，為此走遍大江南北學習中國烹飪，她的《魚翅與花椒─英國女孩的中國菜歷險記》不單記載自己在中國的飲食經歷，更是以食物書寫90年代的中國社會。

　　事情源於1994年，在英國傳媒任職的鄧洛普獲英國文化協會的獎學金而往四川大學就讀，最終她擱下原先計劃的學術研究，而一頭栽進四川菜的世界之中。她不單在四川烹飪高等專科學校學習烹飪，又自願在成都許多餐廳當廚房學徒，甚至纏着街頭小販討食譜。

　　中文書名用的「歷險記」又比英文書名的「Memoir（回憶錄）」更貼切，因為作者為了追尋中國美食，跑到四川的窮鄉僻壤尋覓最好的花椒，在沙士爆發時去了湖南嘗試毛家菜，她為了理解宮廷菜而偷偷摸進紫禁城的廚房見識。她在中國的行蹤太異類，因此偶爾招來公安查問，甚至被當成外國間諜。

　　正正因為她這種種尋根究底的精神，令這本書比很多社會學書籍更深入深刻，例如在四川的鄉村裡，地方官員以佳餚美酒宴請像她一樣的外賓，叫終日捱窮的村民恨得咬牙切齒。又例如她在廣東山區嚐過珍禽異獸，清楚知道所謂的受國家保護的野生動物，有權有勢的食客要吃還是易如反掌。

　　但這本書最扣人心弦的是作者的反省和懺悔。鄧洛普旅居中國十幾年，見證着成都的老街古宅被拆毀，許多小食攤檔再無立足之地。她痛惜中國美食添加味精，後來更淪落成黑心食物。但最教她有愧於心的，是自從中國經濟崛起後，中國人的飲食文化幾乎跟大自然為敵，例如爭相搜羅瀕臨絕種動物、宴客必定浪費大量食物，令這位曾經甚麼都敢吞下肚的飲食作家，每次從中國回到英國家裡便要茹素贖罪。

　　這本書的文字流麗，對食物的描寫極之細膩生動，配合了大量資料搜集，例如〈帝王饗宴〉一篇，作者考究了溥儀在宮中的生活，還附有光緒皇帝的婚禮宴席食譜。一個英國作家因為美食而對中國發展出了矢志不渝的愛慕，也因此她在書末對這個國家的發展趨勢之惋惜，更叫讀者無可奈何。

// 扶霞．鄧洛普在中國無所不試，覓食旅程極之精彩。（Anna Bergqvist攝，作者提供）

// 扶霞．鄧洛普愛在成都街頭覓食，纏着小販討食譜。（ Lai Wu攝，作者提供）

　　台灣著名美食家朱振藩這本書雖然沒有甚麼旅遊元素，但他介紹的食物來自日本、韓國、越南、中國內地和台灣，都是澳門人的熱門旅遊地點。帶着這本書去覓食，必定大有收穫。

　　朱振藩的最大特點，不是介紹的食物特別美味或餐廳特別吸引，而是他的博學多才，任何食物端到桌上，都能侃侃而談它的歷史典故。單以第一篇的〈日本壽司今與昔〉為例，他說得出迴轉壽司是一位在台灣長大的日本人於60年代創造，而壽司本名「鮨」或「鮓」是於西晉時由中國傳入日本的。

　　這本書猶如關於美食的百科全書，而且都能援引文學史事，例如提起上海的八寶鴨，書中引述袁枚的《隨園食單》的製法；關於天津狗不理，書中採用梁實秋的散文去解說；就連東坡菜的菜式，都有蘇軾的詩詞佐證。有時連餐廳的歷史，他都能說上幾句。

　　朱振藩的學問橫跨一切疆界時空，將亞洲區的許多美食如拼圖一樣砌出食物的歷史淵源。例如〈和菓子前世今生〉一篇，指出做和菓子的砂糖，是唐代鍳真和尚帶到日本，到台灣日治時期才在台灣流行，而其中一種麻糬更是中華航空日本航線上的飛機餐甜品。

　　一本好的覓食遊記，能以食物反映社會面貌，或者描繪當地的人，甚至能追溯這個文化的發展源流。書中最後一章介紹台灣幾家歷史悠久的餐廳，列明餐廳的地址和電話，以及餐廳的名菜典故。何時澳門也出一位美食作家，可以援古證今地整理澳門的美食，就真是澳門人的福氣了。

// 非洲島國馬達加斯加的人以米飯為主食，街市有不同種類的稻米。

　　台灣作家馮淑華嫁了一位法籍農業工程師，故十幾年來跟隨丈夫四海為家，而且專挑世界盡頭的落後國家，像東南亞的柬埔寨、北非的摩洛哥和突尼西亞、中非的喀麥隆和南美的玻利維亞。

　　不要以為《旅行中的餐桌》是作者描寫自己嚐盡的世界佳餚，畢竟這些落後地方也未必有上好食材，但即使在窮鄉僻壤的餐桌上，也有細膩感動的人情故事。這本書是藉食物去描寫她在地球另一邊認識的人。

　　例如有一位中法混血醫生跑到剛果做義工，幾乎只有一頭公雞作伴，最後公雞死了，他請來神父朋友辦喪事，當晚的解穢酒竟就是那一頭雞。又例如一位摩洛哥十二三歲的小女孩當了家傭，她每天最快樂的時刻，就是在陽台準備塔吉菜，因為可以邊照料炭火邊欣賞風景。

　　馮淑華也寫了很多法國美食，每一道都是人在絕望時的心靈救星。例如一位年輕軍人意外地失去右臂，意志消沉得不言不語，外婆親手做了杏仁小蛋糕令他重新振作。又例如一個淋浴愛河的法國少女，最終發現男友的虛情假意，倒不如母親做的蘋果批感情真摯。

　　作者在前言說曾經夢想開個小餐廳，但最後餐廳開不成，只好把下廚的時間來烹煮文字。其實文字也得用生活烹煮，作者旅居世界各地時都愛結識當地人，她愛聆聽人家的煩惱心聲，於是她端上餐桌的就是一桌全球村的美食。書中的故事未必很深入，對食物的描寫也不夠細膩，但每一篇都令人感到溫暖。

　　這本書寫的是人，但作者始終是廚藝高手，因此每個故事之後，她會寫兩版關於這種食物的煮法，例如烤雞怎樣最鮮嫩，蘋果泥怎樣最香甜，奶油怎樣才不油膩。這些食譜許多都出自她在世界各地認識的朋友，猶如一本集大成的食譜。

// 真正的遊者可憑品嘗一道菜而看透一個地方的人。

　　由旅遊指南權威Lonely Planet出版、作者包括38位飲食界及文學界的頂尖人物如安東尼．波登（Anthony Bourdain）、印度裔英國作家皮科．艾爾（Pico Iyer），這本書註定是覓食文學中的代表作。

　　書名以美國大文豪海明威的回憶錄《流動的響宴─海明威巴黎回憶錄》（A Moveable Feast）命名，當時海明威回憶20年代移居巴黎的歲月，卻被後人當成巴黎旅遊文學來看。Lonely Planet挑選這38位作者，人人都可以洋洋灑灑寫出一本巨著，偏偏這次各人只限寫幾版遊記，你可以想像這濃縮的內容是如何精彩。

　　例如某位作者描述自己在太平洋島國雅蒲（Yap）吃蝙蝠的經歷，先吃胸肉、耳朵甚至吃生殖器官，最後才曉得原來自己上了當地老人的騙局，那根本不是當地的習俗。有位作者愛跟父親尋覓最美味的燒烤餐廳，最後卻在美國鄉郊一處賣木材的地方，發現就地取材燒出來的牛扒才是最有風味。

　　在書中撰文的有幾位是時事雜誌的資深記者，他們對世事看得透切，從食物領略的意義也特別深刻。例如某位間中光顧米芝蓮餐廳的作者，卻在美國一所修道院靜修時，受飯堂裡最平凡不過的午餐啟發。有位作者在以色列目睹無日無之的以巴衝突，卻發現雙方惟有對美食有着共同的語言。

　　書中提及的地方幾乎涵蓋五大洋七大洲，描述的食物從最豪華的米芝蓮餐廳到最原始的土著食物，總結是旅途上的食物是否令你念念不忘，最重要的還是你設身處地看到的景色與接觸的人，以及為你帶來的生命思考。

　　而這些條件，正正也是一本好的覓食遊記必備的元素。

// 好的覓食遊記，如同看着大廚鋪陳美食，叫人垂涎欲滴。

　　傳說馬可孛羅把中國的麵條帶到家鄉意大利成為意大利粉，令自幼喜歡吃麵的美籍華裔作家Jen Lin-Liu好奇不已，於是新婚不久的她決定丟下丈夫，展開為期六個月的麵條考究之旅：由北京開始，經過絲綢之路、中亞四國、伊朗、土耳其到意大利，探索當年馬可孛羅踏足的地方，了解當地的麵條發展成怎麼模樣。

　　作者曾是《紐約時報》、《新聞周刊》等外媒記者，自然懂得出盡法寶去發展人脈和搜羅資料。她訪問中國學者，探討青海發掘的麵條文物；透過以前結交的朋友或在網絡新識的人，認識廚藝了得的當地人。她每到一個地方，總會跟當地人桿麵條、包餃子。

　　記者的另一特點是如實報導，她不會刻意將每種食物讚美得天花龍鳳，而是老實抱怨西藏的糌粑難吃，敍述自己在烏茲別克吃得肚痛。這種誠實態度令她對其他食物的評價更有說服力，也令人相信她說意大利人和中國人的做麵技巧最高超。

　　作者因為要跟當地女人學習做菜而對她們的待遇有更深入了解，例如吉爾吉斯仍然流行「搶新娘」的習俗，男人看上某個女人時便夥同親友綁架對方，女人最後總是迫不得已下嫁。烏茲別克的女人終其一生幾乎在廚房過活，猶如婆婆的奴隸。伊朗被視為邪惡軸心，但其實當地的女人十分新潮。土耳其的女人又強悍又能幹，叫男人俯首稱臣。

　　作者一直以為自己跟丈夫的喜好南轅北轍，例如她愛精緻美食，丈夫只愛快餐店；她愛文化，丈夫愛行山。所以，她也不肯定能否丟下事業而嫁雞隨雞做家庭主婦，但為期半年的麵條之旅，讓她從其他地位低微的女人身上，漸漸明白單是找到真愛已很幸福，只需相處之時互相包容。

　　儘管作者對自己的婚姻有點自怨自艾，這個麵條考究之旅也沒有具體的結論，然而在陌生的國家、在別人的廚房跟女主人做菜，從中窺探社會的各種生活面貌，單是這點已令到這本書值回票價。作者深愛美食，在北京成立廚藝學校，她在書內提供沿途國家的特色食譜，全是以麵條為主。

// 麵條探險之旅的終站，是意大利粉國。

// 摩洛哥的傳統民宅有異國風情，這種覓食氣氛最令人難忘。