专题：觅食游记

　　中国人爱大快朵颐，连旅行都为满足口腹之慾，于是许多旅游指南最重要的篇幅是教人觅食，由台北的街头夜市到东京的米芝莲餐厅，彷彿成了人们去旅行的目的。

　　我得承认，我不是这方面的专家。有好长的时间，我是一个盘川无几的背包客，只求以有限的旅费走遍无限的景点，因此食物于我而言只为裹腹，让我有气有力去探索这个世界而矣。

　　然而，还是有些食物令我十几年后仍对某个地方念念不忘，例如意大利西西里的炸肉酱饭糰（Arancini），是一种香口惹味又营养丰富而且只卖一欧元（约澳门币10元）的小食，是我穷游意大利时的一日三餐。又例如摩洛哥拉巴特（Rabat）的古斯米（Couscous），是一位当地妈妈可怜我遗失护照而流落街头，邀请我回家煮给我吃的。

　　这些食物不单满足我的肚皮，也让我更了解自己身处的地方：西西里是意大利最贫穷的省份，人们以隔夜的意大利饭裹着剩余的食材再沾上鸡蛋炸成，即使物质贫乏也能享受生活；摩洛哥那顿古斯米用手吃的，明明是一家人还得男女分开进食，好客得来却不忘传统。

　　当这种美食旅程化成文学作品时，便不是呆板的游记，而是以文字化成香气来引诱读者；它也不是肤浅的餐厅指南，而是以食物描绘一个地方的风土人情；它也不是作者的自我陶醉，因为一餐饭总涉及煮的或吃的当地人，这些人情故事成为全书的精华。

　　今期专题〈觅食游记〉介绍的五本书，有以食物刻画一个国家的，有以食物描绘当地人的，更有以食物来自我反省的，希望各位读者好好享受这五道佳餚。

　　英国饮食作家扶霞．邓洛普热爱中国菜，为此走遍大江南北学习中国烹饪，她的《鱼翅与花椒─英国女孩的中国菜歷险记》不单记载自己在中国的饮食经歷，更是以食物书写90年代的中国社会。

　　事情源于1994年，在英国传媒任职的邓洛普获英国文化协会的奖学金而往四川大学就读，最终她搁下原先计划的学术研究，而一头栽进四川菜的世界之中。她不单在四川烹饪高等专科学校学习烹饪，又自愿在成都许多餐厅当厨房学徒，甚至缠着街头小贩讨食谱。

　　中文书名用的「歷险记」又比英文书名的「Memoir（回忆录）」更贴切，因为作者为了追寻中国美食，跑到四川的穷乡僻壤寻觅最好的花椒，在沙士爆发时去了湖南尝试毛家菜，她为了理解宫廷菜而偷偷摸进紫禁城的厨房见识。她在中国的行踪太异类，因此偶尔招来公安查问，甚至被当成外国间谍。

　　正正因为她这种种寻根究底的精神，令这本书比很多社会学书籍更深入深刻，例如在四川的乡村里，地方官员以佳餚美酒宴请像她一样的外宾，叫终日捱穷的村民恨得咬牙切齿。又例如她在广东山区尝过珍禽异兽，清楚知道所谓的受国家保护的野生动物，有权有势的食客要吃还是易如反掌。

　　但这本书最扣人心弦的是作者的反省和忏悔。邓洛普旅居中国十几年，见证着成都的老街古宅被拆毁，许多小食摊档再无立足之地。她痛惜中国美食添加味精，后来更沦落成黑心食物。但最教她有愧于心的，是自从中国经济崛起后，中国人的饮食文化几乎跟大自然为敌，例如争相搜罗濒临绝种动物、宴客必定浪费大量食物，令这位曾经甚么都敢吞下肚的饮食作家，每次从中国回到英国家里便要茹素赎罪。

　　这本书的文字流丽，对食物的描写极之细腻生动，配合了大量资料搜集，例如〈帝王飨宴〉一篇，作者考究了溥仪在宫中的生活，还附有光绪皇帝的婚礼宴席食谱。一个英国作家因为美食而对中国发展出了矢志不渝的爱慕，也因此她在书末对这个国家的发展趋势之惋惜，更叫读者无可奈何。

// 扶霞．邓洛普在中国无所不试，觅食旅程极之精彩。（Anna Bergqvist摄，作者提供）

// 扶霞．邓洛普爱在成都街头觅食，缠着小贩讨食谱。（ Lai Wu摄，作者提供）

　　台湾着名美食家朱振藩这本书虽然没有甚么旅游元素，但他介绍的食物来自日本、韩国、越南、中国内地和台湾，都是澳门人的热门旅游地点。带着这本书去觅食，必定大有收穫。

　　朱振藩的最大特点，不是介绍的食物特别美味或餐厅特别吸引，而是他的博学多才，任何食物端到桌上，都能侃侃而谈它的歷史典故。单以第一篇的〈日本寿司今与昔〉为例，他说得出迴转寿司是一位在台湾长大的日本人于60年代创造，而寿司本名「鮨」或「鲊」是于西晋时由中国传入日本的。

　　这本书犹如关于美食的百科全书，而且都能援引文学史事，例如提起上海的八宝鸭，书中引述袁枚的《随园食单》的制法；关于天津狗不理，书中採用梁实秋的散文去解说；就连东坡菜的菜式，都有苏轼的诗词佐证。有时连餐厅的歷史，他都能说上几句。

　　朱振藩的学问横跨一切疆界时空，将亚洲区的许多美食如拼图一样砌出食物的歷史渊源。例如〈和菓子前世今生〉一篇，指出做和菓子的砂糖，是唐代鍳真和尚带到日本，到台湾日治时期才在台湾流行，而其中一种麻糬更是中华航空日本航线上的飞机餐甜品。

　　一本好的觅食游记，能以食物反映社会面貌，或者描绘当地的人，甚至能追溯这个文化的发展源流。书中最后一章介绍台湾几家歷史悠久的餐厅，列明餐厅的地址和电话，以及餐厅的名菜典故。何时澳门也出一位美食作家，可以援古证今地整理澳门的美食，就真是澳门人的福气了。

// 非洲岛国马达加斯加的人以米饭为主食，街市有不同种类的稻米。

　　台湾作家冯淑华嫁了一位法籍农业工程师，故十几年来跟随丈夫四海为家，而且专挑世界尽头的落后国家，像东南亚的柬埔寨、北非的摩洛哥和突尼西亚、中非的喀麦隆和南美的玻利维亚。

　　不要以为《旅行中的餐桌》是作者描写自己尝尽的世界佳餚，毕竟这些落后地方也未必有上好食材，但即使在穷乡僻壤的餐桌上，也有细腻感动的人情故事。这本书是藉食物去描写她在地球另一边认识的人。

　　例如有一位中法混血医生跑到刚果做义工，几乎只有一头公鸡作伴，最后公鸡死了，他请来神父朋友办丧事，当晚的解秽酒竟就是那一头鸡。又例如一位摩洛哥十二三岁的小女孩当了家佣，她每天最快乐的时刻，就是在阳台准备塔吉菜，因为可以边照料炭火边欣赏风景。

　　冯淑华也写了很多法国美食，每一道都是人在绝望时的心灵救星。例如一位年轻军人意外地失去右臂，意志消沉得不言不语，外婆亲手做了杏仁小蛋糕令他重新振作。又例如一个淋浴爱河的法国少女，最终发现男友的虚情假意，倒不如母亲做的苹果批感情真挚。

　　作者在前言说曾经梦想开个小餐厅，但最后餐厅开不成，只好把下厨的时间来烹煮文字。其实文字也得用生活烹煮，作者旅居世界各地时都爱结识当地人，她爱聆听人家的烦恼心声，于是她端上餐桌的就是一桌全球村的美食。书中的故事未必很深入，对食物的描写也不够细腻，但每一篇都令人感到温暖。

　　这本书写的是人，但作者始终是厨艺高手，因此每个故事之后，她会写两版关于这种食物的煮法，例如烤鸡怎样最鲜嫩，苹果泥怎样最香甜，奶油怎样才不油腻。这些食谱许多都出自她在世界各地认识的朋友，犹如一本集大成的食谱。

// 真正的游者可凭品尝一道菜而看透一个地方的人。

　　由旅游指南权威Lonely Planet出版、作者包括38位饮食界及文学界的顶尖人物如安东尼．波登（Anthony Bourdain）、印度裔英国作家皮科．艾尔（Pico Iyer），这本书註定是觅食文学中的代表作。

　　书名以美国大文豪海明威的回忆录《流动的响宴─海明威巴黎回忆录》（A Moveable Feast）命名，当时海明威回忆20年代移居巴黎的岁月，却被后人当成巴黎旅游文学来看。Lonely Planet挑选这38位作者，人人都可以洋洋洒洒写出一本巨着，偏偏这次各人只限写几版游记，你可以想像这浓缩的内容是如何精彩。

　　例如某位作者描述自己在太平洋岛国雅蒲（Yap）吃蝙蝠的经歷，先吃胸肉、耳朵甚至吃生殖器官，最后才晓得原来自己上了当地老人的骗局，那根本不是当地的习俗。有位作者爱跟父亲寻觅最美味的烧烤餐厅，最后却在美国乡郊一处卖木材的地方，发现就地取材烧出来的牛扒才是最有风味。

　　在书中撰文的有几位是时事杂志的资深记者，他们对世事看得透切，从食物领略的意义也特别深刻。例如某位间中光顾米芝莲餐厅的作者，却在美国一所修道院静修时，受饭堂里最平凡不过的午餐启发。有位作者在以色列目睹无日无之的以巴冲突，却发现双方惟有对美食有着共同的语言。

　　书中提及的地方几乎涵盖五大洋七大洲，描述的食物从最豪华的米芝莲餐厅到最原始的土着食物，总结是旅途上的食物是否令你念念不忘，最重要的还是你设身处地看到的景色与接触的人，以及为你带来的生命思考。

　　而这些条件，正正也是一本好的觅食游记必备的元素。

// 好的觅食游记，如同看着大厨铺陈美食，叫人垂涎欲滴。

　　传说马可孛罗把中国的面条带到家乡意大利成为意大利粉，令自幼喜欢吃面的美籍华裔作家Jen Lin-Liu好奇不已，于是新婚不久的她决定丢下丈夫，展开为期六个月的面条考究之旅：由北京开始，经过丝绸之路、中亚四国、伊朗、土耳其到意大利，探索当年马可孛罗踏足的地方，了解当地的面条发展成怎么模样。

　　作者曾是《纽约时报》、《新闻周刊》等外媒记者，自然懂得出尽法宝去发展人脉和搜罗资料。她访问中国学者，探讨青海发掘的面条文物；透过以前结交的朋友或在网络新识的人，认识厨艺了得的当地人。她每到一个地方，总会跟当地人桿面条、包饺子。

　　记者的另一特点是如实报导，她不会刻意将每种食物赞美得天花龙凤，而是老实抱怨西藏的糌粑难吃，敍述自己在乌兹别克吃得肚痛。这种诚实态度令她对其他食物的评价更有说服力，也令人相信她说意大利人和中国人的做面技巧最高超。

　　作者因为要跟当地女人学习做菜而对她们的待遇有更深入了解，例如吉尔吉斯仍然流行「抢新娘」的习俗，男人看上某个女人时便伙同亲友绑架对方，女人最后总是迫不得已下嫁。乌兹别克的女人终其一生几乎在厨房过活，犹如婆婆的奴隶。伊朗被视为邪恶轴心，但其实当地的女人十分新潮。土耳其的女人又强悍又能干，叫男人俯首称臣。

　　作者一直以为自己跟丈夫的喜好南辕北辙，例如她爱精致美食，丈夫只爱快餐店；她爱文化，丈夫爱行山。所以，她也不肯定能否丢下事业而嫁鸡随鸡做家庭主妇，但为期半年的面条之旅，让她从其他地位低微的女人身上，渐渐明白单是找到真爱已很幸福，只需相处之时互相包容。

　　尽管作者对自己的婚姻有点自怨自艾，这个面条考究之旅也没有具体的结论，然而在陌生的国家、在别人的厨房跟女主人做菜，从中窥探社会的各种生活面貌，单是这点已令到这本书值回票价。作者深爱美食，在北京成立厨艺学校，她在书内提供沿途国家的特色食谱，全是以面条为主。

// 面条探险之旅的终站，是意大利粉国。

// 摩洛哥的传统民宅有异国风情，这种觅食气氛最令人难忘。